lunedì 10 settembre 2007

La Caprese: dolce serendipità...



Nonostante si tratti probabilmente di uno dei dolci più celebri ed apprezzati della pasticceria napoletana, la Torta Caprese, molto diffusa, oltre che a Capri, nella Penisola Sorrentina e in Costiera Amalfitana, avrebbe in realtà origini piuttosto recenti. Secondo la vulgata, riportata da Cecilia Coppola in "Zeppole, struffoli e chiffon rosso", sarebbe stata creata, assolutamente per caso, negli anni '20 del secolo scorso dal cuoco Carmine Di Fiore. Si racconta che il Di Fiore stesse preparando una torta alle mandorle per tre malavitosi americani giunti a Capri per acquistare una partita di
ghette per il boss dei boss, Al Capone. Il cuoco dimenticò di aggiungere la farina nell'impasto: questo errore, che avrebbe potuto costargli caro, fu invece la sua fortuna, poiché la torta riuscì talmente buona che gli americani pretesero di avere la ricetta e di lì a poco Di Fiore prese a produrre la torta con regolarità, ottenendo subito grande successo. Leggendo in vari testi di cucina e vagando sul web emerge un dato: non esistono due ricette uguali della caprese neanche a pagarle. Al di là dei dosaggi di zucchero, uova e cioccolato, la differenza sostanziale è proprio la presenza della farina. Le ricette più accreditate, comunque, non contemplano né farina né lievito, ed il motivo è semplice: la caprese perfetta – l'idea platonica di caprese, oserei – ha un cuore morbidissimo ed umido, quasi sciolto, risultato che la presenza della farina non consentirebbe. Con questa ricetta, invece, dovreste ottenerlo senza problemi.



Ingredienti
300 g di mandorle non pelate, 150 g di burro, 200 g di zucchero, 5 uova, 1 bustina di vanillina, 150 g di cioccolato fondente (preferibilmente 80% di cacao minimo), un bicchierino di liquore dolce.

Tritare le mandorle, facendo in modo che una metà sia ridotta in farina ed un'altra in granella più grossolana: è importantissimo che abbiano la pellicina, poiché è proprio quest'ultima che dà struttura al dolce. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria con un po’ di burro. Unire in una terrina lo zucchero, il burro (fuso a fuoco dolce, conferisce grande morbidezza alla torta. attenzione, inoltre, a non farlo fumare: assume un pessimo sapore ed è anche cancerogeno), i tuorli, un bicchierino di liquore dolce (ottimo l'amaretto di Saronno, anche se non filologico) e la bustina di vanillina. Montare gli albumi a neve. Unire il tutto, incorporando per ultimi gli albumi a neve, e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30- 40 minuti (controllare con uno stecchino; le variazioni di tempo dipendono anche dalla grandezza del forno).
Una volta nel forno, la torta tenderà a gonfiarsi, per poi sgonfiarsi di colpo: niente panico, è un movimento fisiologico che non compromette assolutamente né la consistenza né il sapore del dolce. Servire cosparsa di zucchero a velo, magari accompagnandola con un buon passito.

Della caprese esiste anche una versione più recente, la caprese bianca: la ricetta è identica, solo che si usa il cioccolato bianco al posto di quello fondente (ottimi risultati con quello aromatizzato alla vaniglia, targato Lindt) ed il limoncello nel ruolo del liquore dolce.
Serena "Sissi" Venditto

Sopra, un'immagine tratta da apemaia.wordpress.com - Copyright degli aventi diritto

4 commenti:

Etain ha detto...

Che fame, ragazzi!
Questo blog è una delizia, complimenti!
Vi linko, magari è la volta buona che mi cimento con qualche dolce...

Ciao!

Camilla ha detto...

Felicissima di vederti qui, mia cara :)

Stellabrilla

Sissi ha detto...

grazie! e spargi la voce, sono in arrivo altre ricette ed altri articoli relativi al mondo della gastronomia, dell'ambiente, del territorio...

Melampaeisuoipensieri(at)gmail.com ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.