Curiosità... al cacao

L’albero del cacao non esisteva nel Vecchio Mondo e gli europei lo conobbero solo dopo la scoperta dell’America. Il primo fu lo stesso Cristoforo Colombo, che però non ne rimase particolarmente impressionato, lo colpì solo il fatto che gli indigeni americani ne usassero i semi come moneta.
Quando nel 1519 Hernando Cortez sbarcò nel Messico, il cioccolato era la bevanda nazionale degli Aztechi, ed era però amara e molto, molto piccante, a causa dell’aggiunta di peperoncino. Non fu quindi subito apprezzata dagli spagnoli.
In seguito, alla fine del Cinquecento, eliminato il peperoncino e dolcificato con lo zucchero, il cioccolato conquistò la Spagna.
A quell’epoca la pasta del cioccolato, a base di cacao pestato, zucchero e spezie come vaniglia e cannella (Per essere consumata veniva poi diluita con acqua calda), era preparata in gran segreto nelle colonie Americane e, per mare, sfidando i pirati, giungeva in Europa.
In breve la cioccolata divenne una bevanda insostituibile. Addirittura, in certe occasioni fu motivo di scontro con la chiesa cattolica: durante le funzioni religiose era un andirivieni di ancelle che entravano in chiesa per portare cioccolata calda alle dame che ascoltavano le prediche, tanto che un vescovo minacciò di scomunica chiunque avesse consumato la bevanda nei luoghi sacri. Poi sorse anche la questione, risolta in seguito a molte diatribe, se la cioccolata rompesse o meno il digiuno, cioè se potesse essere consumata prima dell’Eucarestia.
Per circa tre secoli la cioccolata fu unicamente una bevanda, soltanto nell’800 comparvero tavolette e cioccolatini, ed ancora dopo le uova di cioccolato.

Cicerchia: deliziosa o velenosa?

La Cicerchia (Lathyrus sativus) è una leguminosa da granella che ha la caratteristica di produrre semi anche in condizioni ambientali difficili, nelle quali nessuna altra pianta commestibile sopravviven e tanto meno, fiorisce.
In epoca storica la cicerchia era diffusa in tutta l’area mediterranea, Italia peninsulare compresa, e nell’Italia del Cinquecento e del Seicento compariva anche sulle tavole dei Grandi, come risulta dalle citazioni in importanti testi gastronomici.
Bene, questa di per se potrebbe non essere una cosa molto interessante, e allora perché la sto raccontando? Perché c’è un inghippo: Il mangiare cicerchie in abbondanza o per periodi prolungati può provocare un’intossicazione con disturbi neurologici agli arti inferiori, dapprima funzionali e reversibili, che se non curati possono arrivare alla paralisi spastica degli arti inferiori con l’impossibilità di deambulare!
Solo negli anni Ottanta dell’Ottocento alcuni medici napoletani collegarono casi di paralisi al consumo di cicerchie e per sottolineare questo rapporto venne coniato il termine latirismo, attualmente spesso sostituito da latiriasi, entrambi derivati da lathyrus, il nome latino della cicerchia, per ribadire il nesso causale fra quel cibo ed i disturbi. I casi osservati non riguardavano residenti in Napoli, ma soprattutto contadini abruzzesi.
Da studi eseguiti una ventina d’anni fa si è chiarita l’etiopatogenesi del latirismo. In pratica le cicerchie (cioè i granelli eduli) contengono una sostanza tossica resistente alla cottura, la beta-N-ossalilammino-L-alanina, indicata con l’acronimo BOAA, che è un amminoacido non facente parte delle proteine e che interferisce con i recettori neuronici per l’acido glutammico, provocando degenerazione delle vie corticospinali, con comparsa dapprima di disturbi funzionali e poi di paralisi spastica irreversibile degli arti inferiori
Nell’ultimo scorcio dell’Ottocento e nei primi decenni del Novecento il latirismo era una malattia riportata nei trattati anche se in maniera imprecisa. Poi negli anni Trenta vi furono dei progressi e adesso anche l’Enciclopedia Italiana (Treccani) menziona la cicerchia alla voce “Tossicologia”, tra gli avvelenamenti di origine alimentare da sostanze quasi costantemente tossiche, erroneamente usate come alimenti: es. pesci velenosi in modo permanente; funghi velenosi; semi di ricino; cicuta scambiata per prezzemolo; semi di mandorle amare o di pesche; semi di cicerchia che determinano il latirismo.
Dopo gli anni Cinquanta, invece, la malattia scomparve dai testi di medicina, non perché fosse stato dimostrato che le cicerchie erano ingiustamente accusate, ma perché oramai, essendo divenute un cibo molto raramente consumato in Italia, non si verificavano più intossicazioni.
Purtroppo negli ultimi anni in Italia stiamo assistendo ad un ritorno della cicerchia in uno scenario di recupero di cibi tradizionali. Così la Regione Umbria ha inserito la cicerchia fra i prodotti agro-alimentari tradizionali. In Campania la sua popolarità e diffusione è dimostrata dalle frequenti citazioni sulla stampa quotidiana.
Con questo rinnovato interesse per la cicerchia ed il conseguente aumentato consumo è possibile che prima o poi anche in Italia si abbia la ricomparsa di qualche caso di latirismo, la cosa grave è che siamo del tutto impreparati a tale eventualità. Molti medici e molti laureati in agraria ignorano la tossicità della cicerchia, per non parlare della gente comune.

Pellone, o il re della pizza

Quando ho visto il risultato del nostro sondaggio sulla migliore pizza fritta a Napoli, non sono rimasto per nulla sorpreso del risultato. La pizzeria "Pellone" ha stravinto conquistato oltre il 50% delle preferenze, battendo anche "Dal presidente", celebre per la sua pizza con i cicoli. Si piazza male "Da Michele" a Forcella, segno di un decadimento ormai cominciato da qualche tempo.

"Pellone" non è una pizzeria come le altre, è un'altra cosa. Chi ha degustato la pizza fritta, ma anche la semplice Margherita, non riuscirà ad apprezzare ugualmente un'altra pizza. Sarebbe davvero difficile descrivere con le sole parole il capolavoro di arte culinaria che quotidianamente esce dai forni di "Pellone".
Potrei parlare degli ingredienti di prima qualità, come la pasta, l'olio e la mozzarella di bufala.
Potrei parlare delle dimensioni della pizza, che spesso ti obbligano a dire "Basta!", poichè la pizza, come si dice a Napoli, è "'a rota 'e carretta" (ovvero "a ruota di carro").
Potrei parlare della gentilezza e dell'onesta di camerieri e pizzaiolo, che ti servono velocemente e non spacciano la mozzarella normale per quella di bufala (come, purtroppo, fanno molti altri).
Potrei anche lodare le qualità della frittura che si può acquistare mentre si aspetta il tavolo, anche quella probabilmente la migliore all'ombra del Vesuvio.

Ma non vi dirò nulla oltre a ciò che è stato scritto sinora. Perchè la qualità della pizza di "Pellone", a tratti taumaturgiche, si possono apprezzare davvero solo recandosi a Via Nazionale a Napoli. Cosa state ancora aspettando?

Giuseppe "GiUfIsK" Fiscariello

La mattonella all'arancia

La ricetta di questo dolce mi fu data da una mia cara amica, Diva – motivo per cui ai miei amici è nota come “divina mattonella” -, che lo aveva inventato come dolce leggero per un’amica che aveva problemi di linea: la ricetta originale, infatti, prevedeva solo i due tuorli, i mandarini, il pan di spagna fatto col fruttosio ed il fruttosio al posto dello zucchero a velo. Buona, ma un po’ triste… convinta del fatto che sia meglio assaggiare un cucchiaino di un dolce ottimo, piuttosto che una ciotola di surrogato, l’ho adattata a modo mio e l’ho resa un po’ più calorica, ma –diciamocelo- decisamente più gustosa. Fermo restando che potete, naturalmente, farla ritornare una ricetta virtuosa e light a piacere…

Ingredienti:
2 tuorli d'uovo; 8 mandarini o 4 arance; 20 gr di zucchero a velo; un Pan di Spagna o un plum cake vecchio di un paio di giorni; due cucchiai colmi di uva sultanina; 200 gr di cioccolato fondente; biscotti secchi; un bicchierino di amaretto di Saronno.

Mescolare tuorli e zucchero con un frullino fino ad ottenre un composto spumoso e quasi bianco; aggiungere il succo dei mandarini o delle arance e un po' di amaretto. Inzuppare nel composto sottili fette di Pan di Spagna e i biscotti secchi sbriciolati, alternandoli in uno stampo da plumcake; aggiungere fra gli strati scaglie di cioccolata e uvetta lasciata a macerare per un quarto d’ora in un bicchierino di amaretto. Metter a cuocere nel forno già caldo per 20 minuti a 180° e lasciare raffreddare per 2 ore in frigo. Una volta raffreddato, togliere dallo stampo e coprire col cioccolato fondente sciolto a bagnomaria.

La Caprese: dolce serendipità...

Nonostante si tratti probabilmente di uno dei dolci più celebri ed apprezzati della pasticceria napoletana, la Torta Caprese, molto diffusa, oltre che a Capri, nella Penisola Sorrentina e in Costiera Amalfitana, avrebbe in realtà origini piuttosto recenti. Secondo la vulgata, riportata da Cecilia Coppola in "Zeppole, struffoli e chiffon rosso", sarebbe stata creata, assolutamente per caso, negli anni '20 del secolo scorso dal cuoco Carmine Di Fiore. Si racconta che il Di Fiore stesse preparando una torta alle mandorle per tre malavitosi americani giunti a Capri per acquistare una partita di
ghette per il boss dei boss, Al Capone. Il cuoco dimenticò di aggiungere la farina nell'impasto: questo errore, che avrebbe potuto costargli caro, fu invece la sua fortuna, poiché la torta riuscì talmente buona che gli americani pretesero di avere la ricetta e di lì a poco Di Fiore prese a produrre la torta con regolarità, ottenendo subito grande successo. Leggendo in vari testi di cucina e vagando sul web emerge un dato: non esistono due ricette uguali della caprese neanche a pagarle. Al di là dei dosaggi di zucchero, uova e cioccolato, la differenza sostanziale è proprio la presenza della farina. Le ricette più accreditate, comunque, non contemplano né farina né lievito, ed il motivo è semplice: la caprese perfetta – l'idea platonica di caprese, oserei – ha un cuore morbidissimo ed umido, quasi sciolto, risultato che la presenza della farina non consentirebbe. Con questa ricetta, invece, dovreste ottenerlo senza problemi.

Ingredienti
300 g di mandorle non pelate, 150 g di burro, 200 g di zucchero, 5 uova, 1 bustina di vanillina, 150 g di cioccolato fondente (preferibilmente 80% di cacao minimo), un bicchierino di liquore dolce.

Tritare le mandorle, facendo in modo che una metà sia ridotta in farina ed un'altra in granella più grossolana: è importantissimo che abbiano la pellicina, poiché è proprio quest'ultima che dà struttura al dolce. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria con un po’ di burro. Unire in una terrina lo zucchero, il burro (fuso a fuoco dolce, conferisce grande morbidezza alla torta. attenzione, inoltre, a non farlo fumare: assume un pessimo sapore ed è anche cancerogeno), i tuorli, un bicchierino di liquore dolce (ottimo l'amaretto di Saronno, anche se non filologico) e la bustina di vanillina. Montare gli albumi a neve. Unire il tutto, incorporando per ultimi gli albumi a neve, e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30- 40 minuti (controllare con uno stecchino; le variazioni di tempo dipendono anche dalla grandezza del forno).
Una volta nel forno, la torta tenderà a gonfiarsi, per poi sgonfiarsi di colpo: niente panico, è un movimento fisiologico che non compromette assolutamente né la consistenza né il sapore del dolce. Servire cosparsa di zucchero a velo, magari accompagnandola con un buon passito.

Della caprese esiste anche una versione più recente, la caprese bianca: la ricetta è identica, solo che si usa il cioccolato bianco al posto di quello fondente (ottimi risultati con quello aromatizzato alla vaniglia, targato Lindt) ed il limoncello nel ruolo del liquore dolce.

Serena "Sissi" Venditto

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O' Rraù

Il termine francese ragout si traduce in stufato o spezzatino di carne ed ha la stessa radice di ragoutant, che significa appetitoso; dall’incontro con il pomodoro il ragout francese è diventato ragù, il noto condimento per la pasta presente in tutta la tradizione gastronomica italiana.
La preparazione del ragù varia a seconda delle regioni fondamentalmente in funzione di due aspetti: il tipo di carne utilizzata, se macinata o in pezzi interi, ed i tempi di cottura, dalle due ore di alcuni ragù col macinato, ai due giorni di certi ragù napoletani.
O’ rraù, come è noto, ha nella tradizione culinaria partenopea un ruolo fortemente simbolico: è stato (ed in certi casi lo è ancora) il rituale irrinunciabile del pranzo domenicale, la pietanza sacra intorno alla quale si riunisce la famiglia allargata; emblema dello slow food, considerato il lungo tempo necessario a cucinarlo e (soprattutto!) a digerirlo, o’rraù è uno, nessuno e centomila, tante quante sono le varianti presenti nelle diverse ricette che si ricavano dalla tradizione scritta e orale.
Partiamo dalle certezze… gli ingredienti fondamentali del ragù napoletano sono: carne in pezzi interi, pomodoro, condimento (sugna o olio), cipolle, vino, sale e pepe; è altrettanto certo che deve cuocere per molte ore e che deve risultarne un sugo morbido, di colore rosso scuro, con cui condire pasta corta, preferibilmente ziti spezzati, ma anche paccheri o lasagne.
Salvo questi pochi punti fermi, tante sono le ricette del vero ragù napoletano quante sono le nonne, le mamme e le zie addette alla preparazione del pranzo domenicale: dalla scelta degli ingredienti alle tecniche utilizzate nei passaggi più critici della preparazione, a Napoli si può discutere per ore su qual è il modo migliore per cucinare o’ rraù come si deve.
La prima volta che l’ho cucinato ho seguito le istruzioni che ho trovato su un ricettario tradizionale, apportando qualche variazione perché non ho potuto reperire la conserva di pomodoro, che non è il pomodoro imbottigliato in casa ma è un concentrato ristrettissimo che si faceva asciugando al sole succo di pomodoro salato.
Nonostante i diversi e contraddittori suggerimenti ricevuti da cuoche più anziane e più esperte, ho continuato a preparare il ragù sempre nello stesso modo perché, in definitiva, ciascuno fa il suo ragù…ciò di cui veramente non si può fare a meno, che le cipolle siano rosse o bianche e che si usi la sugna o l’olio d’oliva, sono una ferma pazienza ed una calda passione.

Ricetta del ragù (variazioni da una ricetta di Vittorio Gleijeses, A Napoli si mangia così, La Botteguccia, Napoli)

Ingredienti per 6-8 persone
girello di manzo 1 kg
cipolle gr. 350
concentrato di pomodoro gr. 600
olio extravergine di oliva gr. 200
gallinelle di maiale o tracchiulelle 6
vino rosso di Gragnano ¼ di litro

Innanzitutto bisogna legare il pezzo di manzo, eventualmente contornandolo con piccole trance di pancetta; bisogna poi mettere l’olio, le cipolle tritate, il manzo e le tracchiulelle in una pentola piuttosto larga ed alta e porla su un fuoco medio.
La carne deve chiudersi , ovvero formare una crosta scura, mentre le cipolle devono appassire senza bruciare; per ottenere questo risultato bisogna restare inchiodati al fornello, sempre pronti a bagnare il contenuto della pentola con due dita di vino appena sembra che possa bruciare.
Le cipolle si devono consumare, cioè quasi scomparire e, quando la carne sarà diventata di un bel colore marroncino tutt’intorno, bisogna toglierla dalla pentola ed aggiungere gradualmente il concentrato, amalgamandolo bene col fondo di cottura della carne; non appena il sugo sta per attaccarsi al fondo, bisogna aggiungere un po’ di vino o, se fosse terminato, un po’ d’acqua.
La fase finora descritta comporta circa tre ore di lavoro.
Una volta amalgamato il concentrato di pomodoro, bisogna rimettere la carne nella pentola e aggiungere acqua fino a coprirla, salare e pepare.
Posto un coperchio sulla pentola senza chiuderla del tutto, in modo che resti un piccolo sfiatatoio, non appena il sugo avrà preso a bollire bisogna mettere il fuoco al minimo in modo che il ragù possa pippiare, ovvero bollire in maniera molto lieve ma costante (il verbo è onomatopeico e può aiutare a capire che tipo di suono deve produrre il bollore del ragù).
Solo adesso ci si può allontanare dalla pentola, stando però sempre attenti a controllare che il sugo non si attacchi sul fondo.
La carne deve essere molto cotta ma non quanto il ragù: quando le tracchie cominceranno a staccarsi dall’osso dovranno essere tolte dal sugo, così come il girello quando potrà essere facilmente penetrato con una forchetta.
È opportuno cominciare la preparazione del ragù dalla sera precedente: dopo una notte di riposo può continuare a pipiare per alcune ore della mattina successiva, finché non si ottiene un sugo di un colore rosso scuro che va nel marrone.

Col sugo si possono condire ziti spezzati, paccheri, rigatoni ma anche cannelloni e lasagne, mentre la carne farà da secondo accompagnata, come vuole la tradizione, da friarielli saltati crudi in padella con aglio, olio e peperoncino.

Rosaria "fungo" Bisceglia

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Cucine regionali: una mitologia moderna

Le cucine regionali raggruppano, per mezzo di confini nati dalla politica, universi gastronomici appartenenti a realtà diverse. Ma le affinità e le differenze nei cibi sono frutto della natura del territorio e dei rapporti culturali fra le popolazioni, che nessuna regione o provincia esprime più

Ogni qual volta pensiamo ad un prodotto alimentare od una ricetta, non possiamo non associarlo ad un territorio che genera l’uno o l’altra. Questo perché per noi un qualsiasi cibo od una pietanza costituiscono il precipitato storico di una comunità, che si esprime attraverso un insieme di caratteri culturali che, pur irriducibili nelle loro molteplici differenze interne, nondimeno percepiamo come unitari.

Non riusciremmo, neanche se volessimo, a separare cucina e territorio. Pertanto, per capire se possiamo parlare di cucine regionali o meno, dobbiamo entrare nel merito della storia delle suddivisioni territoriali.

Il problema sorge, infatti, quando nominiamo un dato territorio, poiché con l’organizzazione di uno Stato spesso si creano divisioni amministrative interne, che tracciano dei confini e incidono sull’identità –percepita dal di dentro o dal di fuori- dei cittadini che ci vivono. In questo modo la mappa mentale dei cibi e delle pietanze viene influenzata dalla politica, in un continuo mutare di spartiacque culturali che caratterizzano le culture millenarie come la nostra.

È notorio che da almeno due secoli la penisola italiana, contesa fra diversi Stati, è stata divisa da province: porzioni di territorio più o meno ampio, di solito create cogliendo dei caratteri culturali unitari, ma anche sovente concepite come luoghi in cui esercitare pressioni sugli Stati confinanti. Le province giunte fino a noi descrivono in realtà aree spesso internamente assai diversificate, senza considerare le differenze culturali che possono esservi riscontrate, e le conseguenze che esse provocano anche al livello di auto identificazione. Molto più saggia era stata la suddivisione dell’Italia in regiones da parte di Augusto, poiché allora era stata rispettata la geografia dei vari popoli italici, molti dei quali a quel tempo erano ancora vivi. Per esempio, da Roma in su, a partire dalla riva destra del Tevere, cominciava la Regio VII, Etruria, poiché era ancora viva, nel ricordo dei Romani, la presenza della grande nemica storica, Veio; ma anche il territorio della Tuscia (attuale provincia di Viterbo) si distingue da quello della campagna romana a sud della capitale, assimilandosi gradualmente al paesaggio maremmano toscano. Il caso campano è probabilmente più complesso, ma sta di fatto che Augusto accorpò quasi tutta l’Irpinia alla Regio II, Apulia; quest’ampia fascia di terra unisce del resto il Tirreno e l’Adriatico da millenni, e molte sono le testimonianze di una storia locale che guarda spesso più al versante orientale che a quello occidentale. Ancora oggi i caratteri culturali del Sannio beneventano e dell’Irpinia (denominazioni risalenti a tribù sabelliche) sono così distinti da quelli della Campania costiera, da creare numerosi problemi d’identità. Tutto l’entroterra del Cilento, invece, fu attribuito alla Regio III, Lucania et Bruttium, perché già da prima dell’arrivo dei Greci i popoli autoctoni mostravano caratteri unitari con quelli della Lucania attuale e della Calabria del Nord. Ancora un esempio è fornito dalla Sabina, ricompresa non nel Latium ma nel Samnium (Regio IV): la Sabina, infatti, era considerata dagli storiografi greci e romani come la terra d’origine dei Sanniti, che se n’erano distaccati compiendo il rito della Primavera Sacra; numerosi elementi archeologici e linguistici confermano questi dati.

Tale coerenza comincia a spezzarsi con le divisioni amministrative successive: per rimanere nell’esempio campano, il Salernitano e il Cilento vengono accomunati nella provincia del Principato, sebbene ancora distinto in Ultra e Citra; la Contea di Molise abbracciava anche buona parte del Beneventano. I cambiamenti culturali non furono indotti soltanto dal sostrato etnico preromano, ovviamente, ma anche dai confini secolari creatisi con la formazione degli Stati preunitari: così la Sabina attuale risultava divisa in una parte occidentale e meridionale appartenente allo Stato della Chiesa, ed in una orientale (Cicolano) appartenente al Regno di Napoli. Queste differenze furono talmente presenti nell’orizzonte culturale delle popolazioni da far sì che, senza creare divari macroscopici, rimangono tuttavia ancor oggi leggibili attraverso numerosi, piccoli indizi, dalle tipologie edilizie rurali alla fonetica dei dialetti. E, ovviamente, anche nella cucina.

Con l’istituzione delle province dopo l’Unità d’Italia, e con i successivi decreti che ne aggiunsero altre nel 1927, si venne a costituire una complessa geografia amministrativa, che oramai aveva dimenticato del tutto le identità culturali precedenti, tanto che quella delle province –e delle Regioni a partire dal 1970- può definirsi una storia delle identità negate, pur avendone affermate –ma artificiosamente- altre.

Bisogna quindi intendersi sul rapporto fra l’identità gastronomica di un territorio, e il nome che attribuiamo a quest’ultimo, dal momento che esso non è generato dalla percezione di quel carattere culturale (e nemmeno di altri), ma soltanto da una lunga storia di confini amministrativi.

Torniamo agli esempi di prima: la cucina della Tuscia può assimilarsi in qualche modo a quella della Sabina, e questa a quella della Ciociaria? L’area fra il Lago di Bolsena, i Monti della Tolfa (Orbetello) e la Maremma ha un territorio talmente diverso da quello delle colline della bassa Sabina o dalle aspre montagne dell’Amatriciano o del Cicolano, da impedire che, se pure gli altri caratteri culturali e storici fossero stati uguali, si sarebbe elaborata una cultura gastronomica simile. Basti pensare alla Fiorentina, che in realtà proviene proprio dalle paludi della Maremma (era il pasto dei bovari), e l’Amatriciana –forse originariamente senza pomodoro-. L’incredibile diversificazione del territorio italiano comporta che ogni unità minima (a sua volta, comunque, un’astrazione) possieda una sua specificità, e questo è ciò che ci rende davvero ricchi agli occhi del mondo; ciascun territorio, quindi, ha terreni diversi, diverse storie, tradizioni colturali e zootecniche, “giacimenti gastronomici”, come li si chiama oggi, ancora una volta non potendo far a meno di una designazione geografica. I fattori materiali, a partire appunto dalla natura del suolo, della distribuzione delle acque e dei microclimi, insieme ai fattori culturali delle aree vicine con cui esistono fitti scambi, determina l’insieme di quel patrimonio straordinario di tradizioni gastronomiche che caratterizza il nostro Paese.

Parlare di cucina campana o lombarda, quindi, è ridicolo, giacché fra Paestum e il Vallo di Diano si ripercuote tutta la differenza esistente fra la Campania stessa e la Lucania; la cucina della bassa lombarda non può essere in alcun modo ricondotta a quella delle sue valli alpine, e così via. Se se ne parla, è perché, da un po’ di tempo a questa parte, l’esplosione del turismo gastronomico ha portato operatori culturali (sic!), cuochi, giornalisti e politici a forzare le maglie di identità territoriali già fortemente nebulose adattandole ai confini regionali; una semplificazione che ha tutto il puzzo di un prodotto di marketing. E giacché si parla oggi di marketing territoriale, quale più facile via si può immaginare per solleticare l’appetito turistico di questo colossale falso storico? Così le fuorvianti etichette si diffondono in ogni dove, entrano nel linguaggio quotidiano e nei menu degli chef, e non presentano più, oramai, un fondamentale aspetto della cultura umana, ma soltanto un’idea di territorio tagliata sulla misura dei miti di crescita e di post-terziarizzazione delle classi politiche. Gran parte delle ricchezze prodotte nel comparto gastronomico è in realtà nient’altro che fumo. Fortunatamente non tutti si sono allineati a quest’ideologia, da SlowFood a numerosi chef che fanno una ricerca vera sulla cucina locale, liberi da condizionamenti, a gruppi, associazioni e riviste.

Di conseguenza, Yogurt si asterrà dalle facili etichette delle cucine regionali, e preferirà analizzare di volta in volta territori tendenzialmente omogenei dal punto di vista gastronomico, cui, per comodità, daremo –è destino- nomi geografici, e, più in generale, il nome di cucine territoriali. Ma non è neanche questo ciò che dovremmo fare. In realtà abbiamo bisogno non di discutere le identità fra le cucine di vari luoghi, ma di concentrarci sulle differenze.

Francesco "Chicco" Panzetti